Oljke so plodovi oljčnega drevesa (Olea Europaea). Na svetu je približno 700 sort različnih sort oljk. Kljub temu lahko kupite oljke v trgovini običajno opazite le dve barvni vrsti: zelene in črne oljke.

Črna je simbolično ime, saj v naravi absolutno črne oljke ne obstajajo. Zorenje, oljke potemnijo in dobijo različne odtenke, od svetlo rjave do temno vijolične.

Če ste kupili popolnoma črne oljke, potem najverjetneje gre za umetno obarvane zelene oljke. Takšne oljke predelajo s kavstično sodo (natrijev hidroksid, zelo strupena snov!) In nato obarvajo z umetnim barvnim železovim glukonatom E579. So manj okusni in večina njihovih hranilnih snovi se ubije s tem postopkom.

Oljke takoj po obiranju zaradi svoje grenkobe ni mogoče jesti. Da bi se znebili grenkobe, oljke nekaj mesecev hranimo v slanici. Edine izjeme so grške oljke Throuba z otoka Thasos. Te oljke med zorenjem izgubijo grenkobo in so že po obiranju že užitne.

Vzrok za grenkobo je oleuropein. Je naravni antioksidant, ki podpira dobro delovanje srčno-žilnega sistema z zmanjšanjem slabega holesterola.

Oleuropein ima tudi protivnetne in antibakterijske lastnosti ter krepi imunski sistem.

Celuloza oliv je bogata z beljakovinami, pektini, vitamini A, E, C in B, pa tudi z železom, kalijem, fosforjem in polifenoli. Oljke vsebujejo več kot 70% olja, ki ima veliko več nenasičenih maščob.

Zelene oljke so večje in trše ter vsebujejo več vitaminov in polifenolov kot temne. Temne oljke so vedno nekoliko manjše, bolj nežne in vsebujejo več olja kot zelene.

V sredozemski kuhinji se oljke uporabljajo kot prigrizki in kot sestavine v mnogih jedeh. Damo jih v solate, juhe in dušimo z zelenjavo. Mesu in ribam dodamo oljke, da popestrijo jed, običajno skupaj z origanom, rožmarinom in drugimi zelišči. Prav tako so oljke popolnoma nepogrešljive za kuhanje kanapov, zvitkov in brbončic za različne samostoječe večerje. Oljke se odlično ujemajo z azijsko kuhinjo. Lahko jih na primer dodate tankemu zelenemu fižolu s paradižnikom v sojini omaki ali divjemu rižu z mangovo omako in zelenjavno solato.